调香技巧之重组型鸡肉香精的香味缺失实验.docx

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1、序号缺失化合物识别 性显著 度差异描述1庚醛5脂肪香下降明显，丁香香气突兀2二丁基硫醴4洋葱样辛香有所减弱，鸡肉香气相对提升34-甲基-4-筑基-2-戊酮6鸡肉香气显著下降，鲜香稍有下降42, 3, 5-三甲基此嗪4鸡肉香，焦烤香整体有所下降，清香突出5己醛X1清香稍有减弱61, 8-核叶素X2辛香有所减弱，焦甜香略有上升7糠硫醇5焦甜香，鸡肉香下降，清香辛香相对提升83-翁基-2-丁醇X1肉香韵稍有减弱9糠醛2酱香味减弱，辛香味相对变浓102, 4-庚二烯醛5脂肪香，清香明显下降，辛香相对变强11四氢睡吩-3-酮5鸡肉香和鲜香均有所降低122-乙酰基睡唾X2清香韵相对变浓132-乙酰基毗嗪X

2、2焦甜香略有下降142, 4-壬二烯醛4脂肪香有所下降，焦甜香略有提升153-甲硫基丙醇3酱香下降明显，脂肪香相对变强16姜油树脂2辛香韵减弱17大茴香脑4清香茴甜香气下降18吠喃酮4焦甜香明显下降，辛香感略有加强19乙基麦芽酚4底香焦甜香韵明显不足204-乙基愈疮木酚X2酱香略有下降21大茴香醛4辛香降低，焦甜香增强22桂皮油3辛香、酱香下降，焦甜香增强23双（2-甲基-3-吠喃基） 二硫醴5肉香底味有所下降24丁香油5辛香下降，焦甜香相对变浓25二糠基硫醴X1焦烤香气稍弱一些26香叶油X2辛香下降注：显著度评分采用7分制（1分：没有差异；4分：中等差异；7分：很大差异）序号缺失化合物识别性

3、显著度差异描述12-甲基-3-筑基吠喃7肉香明显下降21, 8-枝叶素X2辛香略有减弱，肉香稍有提升34甲基4-筑基-2-戊酮6肉香减弱，辛香略有加强43-翁基-2-丁醇5肉汁感下降5糠硫醇5焦烤香下降，酸香提升63-甲硫基丙醛4鲜香和熟肉香减弱7四氢睡吩-3-酮4鲜香、鸡肉香下降82-H一酮X1没有明显差异9丁酸6酸香和脂肪香缺失102-乙酰基睡唾3粉香和鲜香减弱112, 4-壬二烯醛4脂肪香和鲜香减弱12甲基（2-甲基-3-吹喃基）二硫懒6肉汁感下降，鲜香下降133-甲硫基丙醇4酱香和鲜香减弱14甲基环戊烯醇酮4焦甜香和酱香减弱152, 4-癸二烯醛6脂肪香和鲜香减弱，鸡肉香增强16吠喃酮

4、4焦甜香和酱香减弱17乙基麦芽酚3焦甜香底蕴下降，脂肪感稍弱18肉桂醛3辛香下降，肉香变强19双（2-甲基-3-吠喃基）二硫酸5肉汤香气下降204-甲基-4-糠硫基-2-戊酮5鸡肉香和焦甜香下降21大茴香醇4辛香和酱甜香降低22硫曝噪3肉香稍弱，不够圆润23姜油树脂5辛香和鲜香降低注：显著度评分采用7分制（1分：没有差异；4分：中等差异；7分：很大差异）序号缺失化合物识别 性显著 度差异描述1丁二酮6鸡脂香、炖煮香、焦甜香、酱香均有减弱2己醛X1几乎没有差别33-翁基-2-丁醇4肉香下降，辛香突出43-甲硫基丙醛5炖煮香、酱香、鲜香减弱，辛香提升5四氢睡吩-3-酮4肉香、鲜香减弱6甲基（2-甲

5、基-3-吠喃基）二硫醴4肉汁感，鲜香下降72-乙酰基毗嗪3焦甜香气弱82, 4-癸二烯醛4脂肪香减弱，肉香突出9大茴香油3辛香和鲜香下降10乙基麦芽酚5焦甜香弱11桂皮油2辛香和酱香稍弱12双（2-甲基-3-吠喃基）二 硫酸4肉香韵下降13姜油树脂4辛香、鲜香减弱14丁香油3辛香，酱香稍弱注：显著度评分采用7分制（1分：没有差异；4分：中等差异；7分：很大差异）序号缺失化合物识别性显著度差异描述11, 8-枝叶素2清香和辛香稍弱，焦烤香略重2乙酸2酸香减弱，焦甜香加重36-甲基-5-庚烯-2-酮X1清甜香稍弱，焦甜香略重43-翁基-2-丁醇3肉香稍弱5糠硫醇4芝麻香、油脂香、烤香均有下 降62

6、-乙酰基毗嗪3焦甜香、烤香、芝麻香变弱7吠喃酮乙酸酯3焦甜香下降82-乙酰基睡吩4焦甜香、辛香有所下降9甲基糠基二硫酸4芝麻香减弱10甲基环戊烯醇酮3焦甜香、芝麻香减弱11大茴香油4辛香、茴甜感下降12吠喃酮5焦甜香明显降低134-糠硫基-2-戊酮5鸡肉香下降，焦甜香略有提升14二糠基硫酸3芝麻香、烤香下降15二糠基二硫酸4芝麻香、烤香下降162. 4. 6-三异丁基-1, 3, 5-二睡 嗪7油炸香气缺失明显17姜油树脂6辛香缺失明显注：显著度评分采用7分制（1分：没有差异；4分：中等差异；7分：很大差异）序号缺失化合物识别性显著度差异描述1己醛V3鸡脂香和清香减弱21, 8-枝叶素X1清甜香气稍弱31-辛烯-3-酮6鲜香明显下降4乙酸2鲜香稍微减弱52-甲基苯硫酚4鸡肉香明显减弱，炖煮香稍弱63-甲硫基丙醛3炖煮香和鲜香均下降72-乙酰基睡唾2烤香稍弱2-甲基-3-甲硫基毗嗪2烤香稍弱9反-2-十一烯醛4鸡脂香和油脂香下降102, 4-癸二烯醛V5鸡脂香和油脂香下降11己酸X1几乎没差别12辛酸X1几乎没差别13双（2-甲基-3-吠喃基）二硫醴2炖鸡肉香气稍弱14癸酸X1没区别15吠喃酮3焦甜香稍弱注：显著度评分采用7分制（1分：没有差异：4分：中等差异；7分：很大差异）