调香专业知识（鸡肉香韵代表性原料汇总）.docx

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1、调香专业知识一鸡肉香韵代表性原料汇总香味类型型香料物质香气特征征2-甲基-3-吠喃硫醇肉汁汤感，甜的，带烤风味肉香肉香，硫化物风味，红肉香带烤肉味，有葱类3-疏基2丁酮等蔬菜风味2,5-二甲基3吠喃硫醇炖煮肉香，带鸡肉和猪肉风味，有焦香2-甲基-3-四氢峡喃硫醇肉香，甜的，肉汁感，白肉风味基本肉香2,3-丁二硫醇强烈的肉香，焦烤香气，硫化物风味2-甲基-3-吠喃基二硫醍炸肉香，烤肉味，肉汤香气，带有葱味2-甲基-3-甲二硫基峡喃肉香，硫化物风味，带有咖啡香气3-硫代丙酮肉香，刺激的，带有葱蒜类香气3-疏基2戊酮硫磺风味，肉香，奶香3-疏基2丁醇肉香，浓度强烈，刺激，带烤风味戊基曝吩炸香，硫化物

2、风味，肉感，土腥味4 -乙烯基-2-甲氧基苯酚稍带烟熏味，酚类，香辛料风味，甜的特征香气2-正戊基映喃带有金属味，青味，带水果风味1 -辛烯-3-醇泥土味，土腥味，油香，干蘑菇香香3-甲硫基丙醛新鲜感，带土豆香，金属感，硫化物风味2-戊基叱暖青味，泥土气息，复合蔬菜风味等2,4 一癸二烯醛强烈的油脂感，鸡肉味，带柑橘类气味反2癸醛呈鸡、家禽和橙子似香味顺式-4-庚烯醛呈青草和油脂香气，稀释后呈奶油似香味油脂香4-甲基-5-曝嚏乙醇曝吩类化合物气味，高度稀释时呈坚果香气2,4-壬二烯醛强烈的油脂感，炸油脂香气，带青瓜香气庚酮有油脂气息和辛辣香气，近似柑橘香气己烯酮果香，朗姆香气，焦香己醛呈生的油

3、脂和青草气，苹果香味奶香香肉豆蔻酸油脂感丙位十二内酯呈奶油和桃子、梨似水果香气3-羟基2丁酮呈奶油香气乙酰丙酮奶香，黄油风味，焦糖感，甜的癸酸油香，酸味，蜡脂气息息辛酸奶香，蜡脂气息，肥皂味，奶酪味吠喃酮焦糖香气，麦芽风味，甜的的2-乙酰基叱嗪烘烤香气，焦糖风味，坚果类香气焦糖香香戊醛糠（基）硫醇烘烤咖啡香气，带干果风味 很强的咖啡香味和肉香气麦芽酚甜的，焦糖麦芽香气，带果味二糖基二硫浓度极低时呈炒坚果、烤肉和咖啡香味2-乙酰基嚷嚏坚果香气，爆玉米花、煎玉米饼、仁果和面包似香气烯丙基硫醇洋葱，大蒜，刺激的风味，有甜味烯丙基二硫醇强烈的大蒜，洋葱，芥末香气烯丙基甲基二硫醍为蒜、韭、葱香气成分之一，特征风味明显葱蒜香味味甲基三硫醍二丙基二硫醍薄荷气味和浓烈辛香香气，类似新鲜洋葱气息 青的，新鲜洋葱风味，强烈浓郁甲基丙基二硫醴硫化物风味，带有葱蒜香气和肉香二甲基二硫醍带甜香的洋葱香气，蔬菜，卷心菜风味二丙基三硫醍强烈扩散性大蒜似气味肉桂醛特殊的肉桂香味茴香脑具有茴香、辛香料、甘草的气味辛香丁香酚具有强烈的丁香香气和辛香香气气气异丁香酚具有康乃馨和丁香酚香气，清雅，有甜味，有 柔和的焦糖辛香味香芹酚香气与百里香酚类似，辛香