2024年【中式面点师（高级）】模拟考试题及答案.docx

《2024年【中式面点师（高级）】模拟考试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2024年【中式面点师（高级）】模拟考试题及答案.docx（15页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、2024年【中式面点师（高级）】模拟考试题及答案L【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B ）As霉菌Bs副溶血性弧菌Cs沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C ）As细菌总数Bs细菌菌相Cs大肠菌群Ds内分泌腺3、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（B ）As尽量少用面干儿Bs双手抻抖时用力要一致、均匀Cs面干儿不能过罗Ds速度一定要快4、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B ）As自燃B、闪燃Cs速燃Ds爆炸5、【单选题】（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染6、【

2、单选题】（）等于成本系数乘以原料购进价。（C ）As加工后净料成本Bs加工前毛料成本Cs加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本7、【单选题】四无粮仓是指()。(A )As无虫、无霉、无鼠、无事故Bs无蝇、无虫、无霉、无鼠、Cs无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗8、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效 的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。(D )As文件Bs行政命令Cs法令D、法律9、【单选题】下列中不属于食品存放四隔离制度的选项是()。(D )As生熟隔离Bs成品与半成品隔离Cs食物与杂物、药物隔离Ds荤素隔离10、【单选题】下列中

3、不能在烹饪储藏室存放的是()。(B )As水果罐头Bs灭鼠药Cs鸡蛋Ds调味品IL【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。(A )As在更衣室存放个人物品Bs用手勺直接品尝菜肴Cs非工作时间在操作间吸烟Ds将私人物品带入操作间12、【单选题】降水后基坑内的水位应低于坑底()。(C )A、200mmBs 300mmCs 500mmD、600mm13、【单选题】下列对挤注法工艺要求叙述正确的选项是()。(C )A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢,要用力Cs出料均匀，规格一致，坯例整齐D、用案子支撑双肘挤注14、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B )As煤油B、干储煤气Cx天然气Ds液化

4、石油气15、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()(C )A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋Ds先洗后切蔬菜16、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。(A )A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠Ds碳酸钠17、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B )As 一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤Ds为人师表18、【单选题】不属于食品污染危害的是()。(D )A、使食品腐败变质Bs造成急、慢性中毒Cs致畸、致癌、致突变Ds内分泌腺紊乱19、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D )As 1部分Bs 2部分Cs 3部分Ds

5、4部分20、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。(D )As需要兑碱Bs熟制中水分增加Cs是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸21、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。(B )As 160。C 180。CBs 180 - 200Cs 200 -180Ds 220( 240。C22、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。(C )As食用糖Bs食用盐Cs食用酸Ds食用碱23、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D )As细菌B、毒素C、霉菌Ds嗜盐菌24、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。(C )As利润Bs税金Cs毛利D、生

6、产经营费用25、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。(D )A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性Cs面筋的数量Ds淀粉、淀粉酶的含量和活性26、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。(B )As摩擦Bs热传递Cs热对流Ds热辐射27、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。(C )As水油酥Bs干油酥Cs酵面层酥Ds擘酥28、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香 精对食品具有()作用。(C )As辅助Bs补充Cs稳定Ds矫味29s【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C ,硫胺素，核黄素等。(C)A

7、s溶解Bs氧化Cs分解Ds合成30、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。(D )As制皮的方法Bs制馅的方法Cs面坯的味道Ds馅心的味道31、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。(B )As码放生坯要先四周后中心Bs不可经常转动锅体Cs随时转动锅体Ds掌握火候和油温32、【单选题】对安全生产模拟考试一点通碘的生理功用叙述正确的选项是()。(A )As是构成甲状腺素的原料Bs参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固Ds构成骨骼和牙齿33、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拔。(A )As糊状Bs液态状Cs团状Ds粉状34、【单选题】将大

8、米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。(D )As磨粉Bs干磨C、水磨Ds湿磨35、【单选题】常见的菜点定价方法有随行就市法、毛利率法和()。(D )A、损耗率法B、净料率法Cs量本利综合分析法D、系数定价法36、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是Oo ( B )As 0.33B、3C、3.75Ds 437、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。(D )A、病人家属B、病人亲属C、上级领导Ds尚地卫生防疫部门38、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()gKg. ( A )As 0.03Bs 0.05Cs 0.

9、15D、0.539、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。(A )A、降低B、提高C、改变Ds完善40、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D )As水分Bs碳水化合物Cs脂肪Ds蛋白质41、【单选题】明醉的线条呈直线纹形的称为()。(A )As直酥Bs圆酥Cs卷酥Ds半暗酥42、【单选题】是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。(D )As用力搓洗Bs多遍掏洗Cs反复冲洗Ds合理洗涤43、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。(D )As分类毛利率Bs成本毛利率Cs销售毛利率D、综合毛利率44、【单选题】根据食品卫生法规定

10、，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C )As痢疾、伤寒Bs病毒性肝炎Cs日光性皮炎Ds活动性肺结核45、【单选题】水油面是由()调制而成的。(D )As水和面粉Bs油脂和面粉Cs水和油脂Ds水、油、面粉46、【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。(A )A、感染型Bs毒素型Cs过敏型Ds抗体型47、【单选题】油煎法成品即受锅底传热,也受()传热。(A )As油温Bs水Cs气体Ds金属48、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的,为()中等。(D )As弹性Bs可塑性Cs流变性Ds延伸性49、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。(D

11、)As蒸制时间太长Bs蒸制时间太短Cs水的比例太大D、澄粉没有烫熟50、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。(B )A、加入浓汤B、热水浸泡Cs加入油脂Ds加入酱类51、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到（）左右即可变为凝胶。（D ）As 5Bs 15Cs 25Ds 3552、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。（B ）As感染型Bs毒素型C、过敏型Ds自发型53、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A ）As蛋白质B、脂肪Cs维生素Ds无机盐54、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（A ）As 0.4

12、173611111111111Bs 0.33402777777777776Cs 0.20902777777777778Ds 0.1256944444444444455、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。（A ）As风冷Bs水冷Cs气冷D、液冷56、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A ）As劳动生产率B、科技含量C、技术力量Ds企业规模57、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。(B )As糖粉Bs糖浆Cs绵白糖Ds白砂糖58、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D )As糖尿病Bs妄想症Cs甲状腺肿大Ds高血压59、【单选题】膳食

13、制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。(D )As乳、蛋类Bs肉类Cs饮料Ds食物60、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色，安全生产模拟考试一点通，素。(C)As植物种子Bs动物脂肪Cs煤焦油Ds乙醇61、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。(D )As 口味Bs质感Cs形态Ds滋味62、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的。安全生产模拟考试一点通。表面 张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。(B )As小于Bs大于Cs等于Ds不等于63、【单选题】嶂螂在气温时最活跃。(D )As 812C

14、Bs 1422CCs 1824CDs 2432。C64、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。(C )As单相触电Bs两相触电Cs接触触电Ds同相触电65、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B )As社会公德Bs职业道德Cs公平交易Ds注重信誉66、【单选题】酵母发酵面坯,加水量少,则()。(A )As所需发酵时间长Bs所需发酵时间短Cs有利二氧化碳产生Ds容易被二氧化碳所膨胀67、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。(D )As留兰香油Bs甜橙油Cs玫瑰油Ds肉桂油68、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的()。(A )A、化学合成物质或者天然物质Bs天然物质C、化学合成物质Ds生化物质69、【单选题