2024年西式面点师（技师）证模拟考试题及答案.docx

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1、2024年西式面点师（技师）证模拟考试题及答案L【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A ）As职业道德Bs社会公德Cs集体公德Ds家庭婚姻道德2、【单选题】（）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而 制成的面团。（D ）As咸酥面坯Bs甜酥面坯Cs混酥面坯Ds清酥面坯3、【单选题】（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似清酥之类的特性。（D ）A、俄式Bs法式Cs日式Ds欧式4、【单选题】（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（D ）As泡夫Bs清酥Cs饼干Ds奶油胶冻5、【单选题】Container的中文意思是（）。（B ）As罐头Bs容器Cs量杯Ds烤箱6、【单选

2、题】zzCreampuff是指()。(A )As泡夫Bs奶酪Cs吐司Ds少司7、【单选题】zTIourzz是指()。(D )As糖Bs盐Cs鱼胶Ds面粉8、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。(A )As馅心切开后应切口整齐Bs馅心内应无空洞、无杂质Cs馅料应有良好的软硬度Ds馅料组织应紧密细腻9、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。(A )As取暖Bs肺的呼吸Cs血液循环Ds脉搏跳动IOs【单选题】下列中说法错误的是()。(D )As发现通风设备运转不正常，应先断电Bs通风系统应具备自动保护功能Cs转动的设备要有完善的防护Ds所有的通风设备应有警示标志IL【单选

3、题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D )As维生素在机体内不能自行合成Bs维生素不供给机体能量Cs维生素不是构成机体各组织的原料Ds机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症12、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C )A、调味品B、鱼、虾类Cs鱼、禽、肉、蛋Ds奶类、豆类13、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。(D )As绵软性Bs弹性Cs细腻性Ds外部感观14、【单选题】作品没有色彩主调,就会导致画面()。(D )As色彩一致B、色彩统一Cs色彩独立D、色彩分裂15、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B )A、淀粉B、蛋Cs黄油Ds

4、面粉16、【单选题】出材率与()的和等于IO0%。( C )As成本毛利率率Bs销售毛利率C、损耗率Ds成本率17、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。(C )As煮温Bs煮热Cs煮开Ds冷冻18、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。(B )As餐饮成本B、广义成本C、燃料成本Ds人工成本19、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。(C )As花生油Bs菜籽油C、猪油Ds大豆油20、【单选题】在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。(B )As奶油酱Bs奶油胶冻C、黄油酱Ds奶油少司21、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。(C

5、 )A、燃料Bs人工Cs原料Ds全部22、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用0电压。(D )As 48VB、36VCs 24VDs 12V23、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素BL维生 素B2和维生素PP损失多达()。(D )As 20%左右Bs 30%左右Cs 40%左右Ds 50%左右24、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（）。（D ）As用模具成型Bs手工捏制Cs机械压制Ds加工装饰25、【单选题】大理石案台具有、（）和散热性强等特点。（C ）A、传热性能强B、保温性能好Cs表面平整Ds质地柔软性强26、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一

6、般包括鲜奶油、牛奶、（）等。（D ）A、淀粉Bs黄油Cs打起黄油Ds蛋白27、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中,应（）。（B ）As多晃动B、避免剧烈震动Cs勤开门看看Ds在0在以下冷却28、【单选题】实际应用中,将对比色可划为冷暖对比，（）,明暗对比和面积对 比等几类。（B ）As深浅对比Bs色相对比Cs黄蓝对比Ds红黄对比29、【单选题】对于体积较大的清酥制品为防止影响制品的松酥度,应()。(D ) As烘烤前扎一些眼Bs烘烤时常将炉门打开Cs烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C )As葡萄糖Bs半乳糖C、纤维素Ds蔗糖31、

7、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。(B )As 1分钟Bs 23分钟Cs 35分钟D、57分钟32、【单选题】成型后的清醉面坯如果()不一致，将使制品形状不整。(D ) As硬度Bs软度Cs酥度Ds厚度33、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。(C ) As绞馅机Bs灌肠机Cs锯骨机Ds剔骨机34、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、 原料处理设备等类别。(C )A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备Ds电冰箱设备35、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2C-4C,否则成品稀，影响()。(D ) As色泽Bs 口味Cs质地Ds质量3

8、6、【单选题】无味巧克力加入,可用于制作()等。(D )As模型Bs可可粉Cs夹心巧克力Ds黄油酱37、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。(C )As龙葵素Bs氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素Ds秋水仙碱38、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵 面团。(B )As混酥面团Bs清酥面团Cs泡夫面团Ds饼干面团39、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实 际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C )As 2000元B、3000 JUCs 4000 TUDs 12000 元40、【单选题】油脂酸败的原因有()。

9、(B )As抗氧化过程Bs酶解过程和水解过程Cs渗透压作用Ds反水化作用41、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。(B )As没有火花Bs没有明火C、低温干燥D、低温潮湿42、【单选题】清醉制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。(C )As外观不整齐Bs表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大43、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时,若油面坯过软,面坯会出现()现象。(B )As层次清B、层次薄Cs跑油Ds油疙瘩44、【单选题】清醉面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品 的()和形状的完整。(C )As数量Bs重量C、膨大Ds收缩45、【单选题】清酥面坯是由面

10、粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。(D )As酥面团Bs松面团Cs热水面团Ds油面团46、【单选题】清醉面坯最不宜用(,安全生产模拟考试一点通,)。(C )As高筋面粉Bs较强力面粉Cs蛋糕面粉Ds金象牌面粉47、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。(B )A、淀粉Bs黄油Cs奶油Ds果泥48、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至7OoC-8OoC0t ,才能 与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。(C )As搅拌过渡Bs搅拌不均Cs受热凝固Ds受热不均49、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设 的基本要求。(C )As爱集体Bs

11、爱社区Cs爱人民Ds爱知识50、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。(C )As搓制方法Bs挤制方法C、模具D、擀制方法51、【单选题】由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食 物，以保持生理上的酸碱平衡。（A ）As粮食Bs水果Cs蔬菜Ds茶叶52、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（） 等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A ）As水果、蔬菜Bs肉类Cs禽类Ds蛋类53、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称（）食物中毒。（D ）As感染型Bs毒素型Cs过敏型Ds自发型54、【单选题】美式松质面包面团糖、（）配比成分高。（B ）

12、As酵母Bs油Cs鸡蛋Ds水55、【单选题】脆皮面包的调制方法与（）基本相同。（A ）As甜包B、硬包Cs丹麦包Ds全麦包56、【单选题】脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。(B )As糖Bs水分Cs鸡蛋Ds黄油57、【单选题】若奶油.安全生产模拟 考 试一点通.胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。(D )As蛋黄Bs鸡蛋Cs牛奶D、结力58、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C )As菜点加工成本Bs菜点生产成本C、菜点单位成本Ds菜点总成本59、【单选题】蛋糕的英文名称为()。(A )As cakeBs breadCs cookieDs pie60、【单选题】下图所示施工机

13、具存在的主要安全隐患是()(D )As加工件边缘带棱角Bs加工区光线不足Cs周边材料未整齐堆放D、传动部位无防护罩61、【单选题】装有馅料的，安全生产模拟考试一点通，制品成熟后，有时 出现馅料O ,体积变小的现象。(B )A、膨胀Bs收缩Cs松软Ds结块62、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。(D )As搓均Bs揉均Cs和均Ds搅拌充分63、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(B )As社会法则B、社会舆论Cs国家法律Ds集体守则64、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D

14、)As电压过高Bs电流过大Cs电子积累Ds电荷积累65、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。(B )As维生素ABs维生素PPCs维生素CD、维生素D66、【单选题】对违反危大工程相关规定，依法实施处罚的同时,公示责任企业不良行为记录()个月。(C )As 1B、3Cs 6Ds 967、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。(B )As规格性Bs多样性Cs数量性Ds广泛性68、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A )As完全性蛋白质Bs半完全性蛋白质Cs不完全性蛋白质D、劣质蛋白质69、【判断题】（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（ ）70、【判断题】（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（ ）71、【判断题】（）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味 酒等。（ ）72、【判断题】（）原料加工前的进