食堂工作规范管理制度（万能模板15篇）.docx

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1、食堂工作规范管理制度（万能模板15篇）食堂工作规范管理制度篇1一、环境卫生（一）就餐厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏 水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对厅的地板每天至少要清 扫、拖洗23次，对餐桌要随时清理，保证就餐厅整洁卫生。（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾, 每天最少清扫12次，保证室外整洁、干净。（三）厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹, 保证清洁明亮。（四）就餐厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙 砖至少每月擦洗23次。（五）就餐厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对厅环境每 学期进行12次全面消毒。（六）洗手间长期清扫冲

2、洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒 一次。（七）食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生（一）食堂厨房每天必须保持整洁,地面保持干燥、无垃圾杂物; 炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、 菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、 醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保 持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持 干净明亮。（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无 灰，无蜘蛛网；每周一扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房 设施。（三）食品生熟要分开，保

3、证生熟食品不交叉污染或串味。（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售烂变质的食品。三、蔬菜、肉类卫生（一）蔬菜类必须先剔除烂、变质或杂草部分，然后清洗加工, 加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗 耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水, 然后再进行蒸、炒、煮、爆等。（三）严格执行食品卫生“五四制”，对败变质、生虫、生霉物 质坚决做到“采购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨 师）不加工；服务员（营业员）不出售”。四、个人卫生（一）工作时穿工作服，戴工作帽

4、，着装整齐、干净，仪容端正， 充满朝气。（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰 品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。五、库房卫生（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放 在地上。（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资烂 变质。六、奖惩办法（一）每月进行一至二次卫生检查评比，评出卫生先进食堂一名， 年终予以奖励。奖金为300500元。（二）卫生不合格的食堂，除扣发平时奖金外，年终处罚现金 100200 元。（三）每月可发给留样和试尝人员2030元补助。若发现该食堂 未留样或试尝的则扣发工资100元，并写

5、出局面检查。3、员工食堂卫生管理规章制度1、由于员工食堂为民用住宅房，同时又为员工宿舍，卫生区域 划分为员工食堂工作区、就餐区和员工住宿生活区。2、食堂炊事员仅负责员工食堂工作区和就餐区的卫生。3、食堂炊事员应身体健康，无任何传染病，工作期间要做好个 人卫生，不留长指甲，不戴饰物，穿戴整洁，勤洗双手。4、食堂内熟食品与生食品应分开存放，做到先进先用。5、炊事员在加工食品时必须做到烧熟煮透，生进熟出，供应的 熟食品应在备餐间内存放和供应，生冷拌菜和改刀的熟食卤味应分开 加工及存放。6、不采购也不使用烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽、混 有异物或有感官形状异常的食品。7、食堂炊事员在工作期间应做

6、到厉行节约，杜绝浪费。8、每次用餐后，炊事员要对所有接触食品的容器、工具在使用 后都应及时进行有效清洗、消毒且有序摆放。9、炊事员必须坚持对食堂内每天一小扫、每周一扫、有脏随时 扫。10、员工就餐期间应共同维护食堂卫生，不要随地吐痰、乱丢垃圾、乱倒锁菜、乱扔餐纸。11、由于员工食堂为民用住宅房，同时又为员工宿舍，食堂炊事员在工作期间严禁进入员工住宿区。12、为了尊重少数民族员工的饮食习惯，员工食堂严禁进非清真 食材，炊事员更不得做非清真食品。食堂工作规范管理制度篇2 一、食品生产经营者应当建立并执行 从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染 病的人员，以及患有活动性肺结核、

7、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍 食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后 方可参加工作。三、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能 培训，合格者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行健康检查，定 期进行食品安全和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。四、新上岗和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查, 上岗前进行相关的食品知识、法律、法规、业务技能的培训。五、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，不能佩带首饰、假发、 假睫毛、假指甲、戒指、喷洒香水、化妆、涂抹指甲油；离开工作岗 位时，更换下工作服，不得将工作服穿离工作

8、岗位;工作服及工作帽 应经常换洗，保持清洁、干净无污垢。六、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟，私人物品、 食品必须存放在指定的区域或更衣室内；不可放置在工作区内。七、必须注意个人清洁卫生，常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发, 做到个人仪表整洁。八、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。食堂工作规范管理制度篇3为加强食堂的规范化管理，特制定以 下制度：一、食堂工作人员职责范围：1、机关食堂工作人员必须热心食堂工作，搞好全体机关工作人 员的早、中、晚餐和客餐。负责食堂的卫生清扫和餐具消毒，做到炊、 餐具清洁，保持食堂内外干净整洁。2、食堂工作人员做到服务热情，举止文明，工作时必须着装整 洁，无

9、传染性疾病。二、管理办法：1、事务长凡外出采购物品，一律使用机关统一设置的实物采购 单，由卖方在证明人栏内签字，购买后由炊事员验收，在验收人栏内 签字，每月由主管领导、党政办主任对凭据进行审核签字，方可作为 食堂报销单据。2、事务长负责食堂各种物品的购买和保管，严禁购买病、腐、 霉变食品，每天登记就餐人员，每月算好就餐人员的餐数，收好餐费。3、食堂工作人员应本着勤俭节约的原则，搞好食堂伙食，做到 荤素搭配合理、饭莱味香色美，既不超越伙食标准，又使大家满意。 星期六、星期天要保证值班人员就餐。4、机关工作人员就餐时间为早上7:30-8:00,中午12:00-12:30、 工作人员就餐由事务长采取

10、记餐的方法进行登记。早、晚餐3元/人， 个人支付。晚餐供应值班人员就餐，其他人员另收费，每月底由事务 长将就餐次数汇总报财政所，由财政所统一拨付给食堂。享受补贴的 &39;只限机关干部、来镇办事的村干部、镇直各部门工作人员及来镇 办事的上级工作人员。5、机关工作人员和各类会议就餐实行报餐制度，就餐人员需在 上午10时或下午4时前向食堂报餐。6、一般来客或会议，一律在食堂就餐。由各分管领导对来客就 餐进行安排，到党政办公室填写就餐单，分管领导签字后交食堂。标 准为:召开一般性基层干部会议每桌120元，上级部门领导来镇就餐 每桌160元;党代会、人大会等重要会议另行安排。每月底食堂凭来 客就餐证明

11、，向财政领取客餐费。村级及部门人员来机关办事用餐, 由办公室通知食堂，食堂登记后，每月底凭办公室的来客就餐证到财 政所报销。7、机关工作人员不得随意乱拿食堂碗、碟等物品，确需借用时， 必须向事务长出示借据，并按时归还，否则，事务长有权拒绝。8、食堂帐务必须每季出榜公布1次，由党政办公室派人进行督 促检查和落实，全年由党政办公室组织对食堂帐务清理2次，半年一 次，并出榜公布。食堂工作规范管理制度篇4 （一）餐厅要建立卫生制度，认真执 行食品卫生法，从采购、验收、操作等环节严格把关。严禁使用 发霉变质的原料和霉坏变质的食品。（二）加强宣传教育，使炊管人员充分认识加强卫生管理是防止 食品污染，直接关

12、系就餐人员身体健康的大事，食品卫生的因素主要 是环境污染、食具消毒不严、厨具和个人卫生不彻底。因此，炊管人 员必须执行卫生法，杜绝食物中毒事故的发生，提高法律意识和食品 卫生意识。（三）实行食品“五四制”。1从原料到成品实行“三不”。即：采购员不买腐烂变质原料， 保管员不收腐烂变质原料，加工人员不用腐烂变质原料。2食物存放实行“四隔离”即：生与熟隔离、成品与半成品隔离、 食品与杂物、药物隔离。3餐具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒。4环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。5个人卫生做到“四勤”“六不”“勤洗、勤剪指甲、勤洗头理发、 勤洗衣服和更换工作服。“六不”不用手拿

13、食品、工作时间不吸烟、 不随地吐痰、不对着食品和就餐都打喷嚏、不随地倒垃圾和脏水、不 穿工作服上厕所。（四）保证就餐人员专用餐具的保管和清洗，做到勤消毒，勤更 换。（五）落实卫生管理责任，厨房卫生由红案、白案师傅负责，餐 厅等环境卫生由服务员负责，管理人员进行不定期检查。（六）实施卫生责任追究，如发现违规操作及卫生不合格现象, 第一次提出口头批评，如不改正则采取经济处罚。工作场所要站立服 务，注重个人仪表，按规定着工作服并保持衣物、鞋帽干净整洁。操作间安全管理方面：各种设备要严格按操作规程操作，注意设施、设备的定期维修、 保养，不得以任何借口损坏设备和浪费物品，如因工作散漫、粗心大 意或违反操

14、作规程造成损失者，由当事人负责赔偿，并视情节严重给 予处罚。厨师方面：1、厨师一定要认真认真执行食品法和各项卫生制度注意个人卫 生，随时检查食品、器具的卫生，杜绝食物中毒事故的发生。2、负责厨房内工作区域的清洁卫生，负责厨房内所用设备及器 具的维护保养。采购员方面：采购人员所购零星及鲜活物品，必须由2人以上点验方可入库, 购货发票需2人以上签字方可报销。以上工作由采购员、厨师及管理 员具体负责。餐厅厨具及烟酒或成批采购物品报请后勤服务中心主管 主任同意后，必须由2人以上进行购买。对采购物品入库时认真填写 入库登记表，两人签字后，由主管主任签字方可入帐。1、所购鲜活物品及原材料严格把好卫生关及质

15、量关，做到不缺 斤短两确保以最合理的价格按时、按质、按量供应。2、深入市场进行调查，开辟供货渠道，降低食品采购的成本和 费用。3、定期检查冰箱、冰柜、仓库的原材料的存放情况，做到保证 库存又不积压浪费。4、定期对餐厅卫生、门窗、电灯、动力电源进行检查，增强防 范意识，保证餐厅安全。服务员方面：1、按标准布置餐厅，摆好桌椅，布置台面，摆齐餐具，为客人提供清新、整洁、优雅的就餐环境。2、确保所用餐具、酒具清洁、卫生、无破损。棉织品干净、挺 括，无破损、无污渍。厨房及餐厅必须保证整洁卫生，做到无污物，无垃圾，无蚊蝇， 无积水。所购生熟食品必须符合食品卫生规定，生熟食品分开储藏。 确保就餐人员饮食安全

16、；厨具、餐厅要定期消毒。做好经常性卫生管 理工作，坚决消除卫生隐患和不卫生问题发生。因环境、原料不卫生 造成就餐人员食物中毒的，分清责任，给与具体人员处罚，第一次扣 发当月工资，第二次给予辞退。每天下班后要检查门窗是否上锁，电灯是否关闭，动力电源是否 断开等，同时禁止非工作人员随便进入操作间。厨师要经常检查厨房 设备的运行情况，对有碍安全的隐患要及时发现及时报告，以便排除， 餐厅全体员工要做到防火、防盗、防食物中毒防止各类事故的发生。食堂工作规范管理制度篇5 一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、 卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺， 增强食品卫生安