面点食品生产经营业者餐饮环节食品安全风险防控清单式样.docx

《面点食品生产经营业者餐饮环节食品安全风险防控清单式样.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面点食品生产经营业者餐饮环节食品安全风险防控清单式样.docx（3页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、面点食品生产经营业者餐饮环节食品安全风险防控清单式样序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施1采购 查验未索取供货商的合法资质和产品合格 证明不能确保购进的食品及原料购 进渠道合法，食品质量合格高严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原 料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合 格证明及购货凭证。采购标签标识不符合国家标准的食品、 食品添加剂和没有中文标识的进口食 品导致餐饮服务单位购进假冒伪 劣或走私食品及原料中严格严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的食 品、食品添加剂。采购国家禁止生产经营的食品、原料及 来源不明的食材造成不合格食物及原料流入餐 饮环节，危害消费

2、者健康和生命 安全高严格禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不 明的食材。未建立食品及原料进货查验记录台账 或者台账记录不全，食品安全电子追溯 平台加入率不高、使用率较低或未加入 和使用无法进行追踪溯源，导致购进食 品及原料的来源不明、去向不 清，源头安全无法把控，遇到问 题食品无法快速锁定、精准打击高1、严格执行进货查验制度，保证食品质量合格、来源 合法。2、深入推进电子追溯，督促大型以上餐饮单位、学校 食堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子 追溯系统。3、鼓励有条件的中小型餐饮单位实施电子台账，不具 备条件的要如实用手工台账记录供货方名称及联系方 式、产品名称、生产批号、产

3、品数量、送货或购买日期 等内容。4、对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一 票通。序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施采购食用农产品风险：无法提供产地准 出证明或市场销售凭证，以及食用农产 品中农残超标对问题食品无法追溯，农残严重 超标的食用农产品如果清洗加 工不规范，易发生食源性疾病中1、严格落实食用农产品产地准出证明的索取制度，规 范验收管理和台账记录，确保渠道合法。2、加大在学校食堂等重点单位建设食用农产品快检室 力度，同时加大对餐饮单位采购食用农产品的监督抽检 和退市倒逼管理，严防采购农残超标的食用农产品。3、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作， 降低成品出品

4、风险。未定期开展检查与清理，未及时清理变 质或者超过保质期等不符合要求的食 品及原料增加了食品安全风险，可能对人 体造成损害中1、监督建立完善的食品及原料出入库登记制度并有效 落实。2、定期对食品库房进行检查与清理，积极采取电子管 理、预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料 过期变质。冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、 半成品及生熟食品分类分开存放，且冷 冻（藏）冰箱（柜）维护不到位导致食品交叉污染，易造成微生 物超标高1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到 位，确保正常运转。2、按要求对食品进行分类存放。3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。卫生间设在食品加工处理区内

5、或与食 品处理区成品出口相对和较近与污染源的距离过近，易导致治 病菌对食品的污染中1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现一 律停业整顿到位方可开业。2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场 所简陋且卫生条件差导致外部环境污染，易引起细菌 滋生中1、更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天 或有污染的场所。2、更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细菌污 染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。序号环节可能存在的风险危害分析风险 等级防控措施4环境 卫生食品经营场所卫生条件脏、舌L、差场所卫生脏乱差影响就餐场所 公共卫生，易造成交叉污染和蚊 蝇滋生，引起微

6、生物污染和疾病 传播高1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得 设在食品处理区，不断规范经营场所卫生管理。2、加大对餐饮单位卫生状况治理力度，对不能保持食 品经营场所清洁卫生的应及时督促整改和加大处罚。使用不符合食品安全标准的包装材料 和容器盛装或苫盖直接入口食品有毒有害包装材料和容器对直 接入口食品造成污染中1、严禁使用不符合食品安全标准的苦盖包装材料和容 器接触直接入口食品。2、一经发现立即整改并依法处置。5过程 控制专间入口处未设置独立的洗手、消毒、 二次更衣预进间或设施；专间不是独立 封闭空间，内有明沟，地漏不带水封， 未设置满足

7、需要的空气消毒设施等易造成对生食类、冷食类、裱花 类食品制作的二次污染高1、加强对各类专间的许可准入，不具备条件的一律不 予许可加工制作生食类、冷食类、裱花类等食品.2、一经发现在不符合条件的专间加工制作需专间提供 食品的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可 进行操作。专间未设置独立的空调设施或专间内 温度在25C以上易造成需专间加工制作食品的 腐败变质和微生物超标，极易引 发食物中毒事件中1、专间必须设置独立的空调设施并运转正常，确保专 间内温度在25以上。2、一经发现未设置独立的空调设施或专间内温度在25以上的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后 方可进行操作，6洗消 保洁物理消毒设施不足，不能正常维护使用 到位，特别是包厢未配备消毒设施或者 不能正常使用，消毒记录不完整导致消毒过程流于形式，餐饮具 表面大肠菌群等治病均不能有 效杀灭，污染所盛装食品高1、鼓励采取物理消毒，大型以上餐饮单位、学校食堂、 集体用餐配送单位及中央厨房应100%采取物理消毒或 集中消毒，杜绝化学消毒。