中式烹调师考试题库二.docx

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1、中式烹调师考试题库二L单选（江南博哥）下列菜肴中属于顺色配的是（）。A.三色鱼丸B.糟燔三白C.青椒肉丝D .三丝鸡茸蛋答案：B2、单选制汤原料与水的最佳比例为（）。A . 1 ： 1B . 1 ： 2C . 1 ： 4D . 1 ： 6答案：B3、单选下列调料中挥发性最强的是（）。A .味精B .蜂蜜C.香醋D.酱油生型.C4、单选赤霉病麦食物中毒”属于（）。A.有毒动植物中毒B.有毒化学物中毒C.霉菌性食物中毒D.细菌性食物中毒答案：C5、单选将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）oA .泥烤法B .明炉烤C .暗炉烤D .铁板烤答案：B6、单选与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。A

2、.B .熔点C .沸点D.形状答案：B7、单选一般成人每日需补充水大约（）。A . 4500mlB . 3500mlC . 2500mlD . 1500ml答案：C8、单选热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。A .不直接B .表层C.部分D .充分答案：D9、单选大米最主要的化学成分是（）。A .水分B.糖类C .脂肪D .纤维答案：B10、单选心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）A、物体的长短B、物体的大小C、物体的色彩D、物体的距离答案：CIls单选洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（） 效果。A.延长保鲜时间B.使颜色更亮C.使口感更脆D .便于入味答案：A1

3、2、单选依据调味不同，烧法可分为（）。A.红烧和白烧B.葱烧和酱烧C.红烧和酱烧D .白烧和葱烧答案：B13、单选预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。A.酸败B.脱水C .腐烂D .霉变答案：D14、单选汤爆双脆中的肚尖，采用的制刀方法是（）。A .绣球花刀B .菊花花刀C .葡萄花刀D .篮花花刀答案：D15、单选常用食醋的醋酸含量一般在（）。A . 1.0 2.5%B . 3.0 4.5%C . 5.0 6.5%D . 7.0 8.5%答案：B16、单选油发蹄筋，一般IKg干料可涨发成湿料（）。A . 2 Kg左右B . 4Kg左右C . 6Kg左右D . 8Kg左右答案：

4、C17、单选高级清色基础汤汁的别称叫做（）。A、浓汤B、高汤C、炖汤D、老汤答案：B18、单选我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸 盐的最大使用量为（）gKgoA、0.03Bs 0.05C、0.15D、0.5答案：C19、单选丁配丁，丝配丝，条配条体现菜肴在料形组配上应（）。A .不同相配B.一模一样C.相似相配D .完全对立答案：C20、单选冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）A、呈现红色和白色B、容易大量蒸发C、冷冻易形成晶体D、与蛋白质结合成一体答案：D21、单选有毒动植物食物中毒不包括（）。A .河豚鱼中毒B.麻痹性贝类中毒C .四季豆中毒D .碑中毒答案：D22、

5、单选一般情况下，猪油的沸点为（）。A . 181B . 221C . 261D . 301答案：B23、单选食用油脂应为（）A黄褐色透明状B.无色或金黄色透明状C.绿色不透明状D.黄褐色半透明状答案：B24、单选缺乏维生素C可引起的疾病是（）。A.软骨病B .夜盲症C .癞皮病D .坏血病答案：D25、单选主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A.鸡火鱼肚B.五香牛肉C.三丝鸽松D .麻辣豆腐答案：B26、单选油条成熟的主要热传递方式是（）。A .对流B.传导C.传递D .辐射答案：A27、单选预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80。C以上，持续 时间（）分钟

6、以上。A、5B、7Cs 10D、15答案：D28、单选下列不属于厨房安全生产要求的是（）。A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患U要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查答案：B29、单选从植物组织中提取的色素属于（）。A .有机色素B.天然色素C.食用色素D .原料固有色答案：B30、单选构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及（）。A.人员的工资B.人员的奖金C.税金和利润D.租金和利润冬奈C31、单选在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。A.一分体B .二分体C.三分体D .四分体答案：B32、单选1千克

7、肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。A . l2gB . 56gC . 910gD . 13- 14g答案：B33、单选需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。A .清蒸大闸蟹B.荷叶粉蒸肉C.清蒸江刀鱼D .五彩蒸鱼糕答案：B34、单选鸭蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到（）。A、5%B、9%C、16%D、29% 答案：D 35、单选下面四项中（）不是料头的作用。 A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。B、消除或掩盖原料变质异味。U便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。答案：B36、单选脆燔工艺制作菜肴的步骤为（）。A.切配T选料一煮或蒸-燔汁一装盘B.原料

8、加工一投入热油中加热一燔汁C.选料一切配一上厚浆一划油T燃汁D .选料T切配一煮或蒸一燔汁一装盘 答案：B37、单选面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、选料一腌制-初加工一入炉烤制T装盘 B、腌制-初加工一选料一入炉烤制一装盘 C、初加工T选料一腌制一入炉烤制一装盘 D、选料-初加工-腌制一入炉烤制一装盘 答案：D38、单选霉菌毒素是指（）在其污染的食品中产生的有毒代谢产物。 A .寄生虫B .细菌C .病毒D .霉菌 答案：D39、单选比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类，白肌一般较多，如（）。A .白鱼B .甲鱼C .鲸鱼D ,鲤鱼答案：A40、单选在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A .白斩

9、鸡B .香酥鸡C . 口水鸡D .叫花鸡答案：D41、单选世界卫生组织建议，成人每人每天味精摄入量不要超过（）克。A . 2B . 4C . 6D . 8兹奈C42、单选那些选项中错误的是（）。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。Cs热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。 答案：A43、单选菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。A .南瓜与白瓜B.家鸭与野鸭C.蟹粉与豆腐D .雪菜与肉丝答案：A44、单选宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。A.便宴B.国宴C.家

10、宴D酒会答案：B45、单选蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A . 土豆粉B .菜澄粉C .甘薯粉D .马蹄粉答案：D46、单选动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。A . 70。C左右B . Il0。C左右C . COOC左右D . 190C左右答案：D47、单选下列菜肴中属于顺色配的是（）。A .三色鱼丸B.糟燔三白C.青椒肉丝D .三丝鸡茸蛋答案：B48、单选位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。A.弓扣B.脖头C .上脑D .短脑答案：D49、单选汤按使用原料可分为（）。A .清汤和白汤B .毛汤和意）汤C.荤汤和素汤D .吊汤和顶汤型空.C5

11、0、单选不属于中式面点造型中捏塑范畴的是（）。A .包法B.切法C.卷法D.搓法答案：B51、单选对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。A.温水洗涤B.盐水洗涤C.碱水洗涤D .冰水洗涤答案：B52、单选下列原料中，采用混合制的方法加工而成的是（）。A.菊花鸡盹B.荔枝鳗花C.麦穗腰化D .菠萝鳍鱼答案：C53、单选茶点”通常供应点心的时机一般是（）。A.国宴用餐的中间B.便宴用餐结束后C.正式的用餐时间D.非正式用餐时间答案：D54、单选调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。A碳酸氢钠B.氢氧化钙C.高镒酸钾D.三氯甲烷答案：A55、单选鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形

12、成的，其主要成分是（）。A .饱和脂肪酸B.维生素B族C.酸性氨基酸D .碱性氨基酸答案：D56、单选黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。A.先调味后成熟B.先成熟后成形C.先成形后成熟D.先成熟后调味答案：B57、单选利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称 为（）。A .辅助调味法B.调味增香法C .除腥调香法D .加热增香法答案：D58、单选水占人体体重的比例通常为（）。A . 80%B . 65%C . 50%D . 35%答案：B59、单选食用油脂中，沸点最高的是（）。A.豆油B.猪油C.牛油D.茶油答案：D60、单选能够发生酶促褐变的选项是（）。A、摘洗后的

13、油菜B、刮去外皮的黄瓜C、削皮处理的青笋D、冷水浸泡的香菇生型.C61、单选食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）oAs香麻气味B、鲜咸滋味U甜美滋味D、芳香气味答案：D62、单选蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是（）。A、对水果中的果胶进行降解B、对粮食中的多糖物质进行降解U对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解生型.C63、单选三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。A .二吊汤B .单吊汤C .荤汤D .鸭汤答案：A64、单选预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。A.酸败B .脱水C .腐烂D .霉变答案：D65、单选（）不是造成油泡菜式泻英的原因。As调英时没有搅匀荧液B、锅内的油太多C、荧汤与萸粉的比例不当D、火太猛，菜过熟答案：D66、单选蛋泡糊又称（）。A.发蛋糊B.水粉糊C.脆皮糊D .酥皮糊答案：A67、单选牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。A . -15B . 10C . 35D . 60答案：C68、单选猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。A .2根B.4根C . 6根D . 8根答案：D69、单选鱼露中的鲜味物质成分是（）。A、硫化氢B、肌甘酸钠C、组胺D、三甲氨答案：B70、单选挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度