中式烹调师（中级）模拟考试练习卷含解析 第64份.docx

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1、L【单选题】四无粮仓是指。(A )A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗2、【单选题】吕氏春秋本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先 世界。(C )A、 1000B、 1500C、 2000D、 30003、【单选题】下列属于厨房安全生产的要求的是。(D )A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，能正确操作和修理设备和工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价4、【单选题】人体内含量最多的成分是()。(D )A、钙B、磷

2、C、淀粉D、水5、【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。(B )A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热6、【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生，瓜飘小，肉质脆嫩，味清香。(B )A、黄色刺毛B、白色刺毛C绿色刺毛D、黄绿色刺毛7、【单选题】制刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。(B )A、保存周期B、成熟时间C、加工时间D、调味时间8、【单选题】加工蛇油的原料是()。(B )A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛭9、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。(C )A、长短相等B、方向一致C大小一

3、致D、距离相等10、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。(B )A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料IL【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。(B )A、 43102B、 43103C、 43134D、 4316312、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()。(D )A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味13、【单选题】大米中黏性最强的是()。(B )A、粳米B、糯米C香米D、D米14、【单选题】对黄鳍进行烫杀时，应首先将鳍鱼放入加有的开水锅中，小火爆煮5 10分钟至口部张开，然后取出冷却去骨。(A )A、食盐、米醋

4、、料酒、姜葱B、酱油、米醋、料酒、大料C、食盐、料酒、花椒、大料D、食盐、酱油、料酒、花椒15、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。(B )A、热菜配菜B、冷菜配菜C设计配菜D、配料配菜16、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。(C )A、灼人B、较大C、不足D、无感觉17、【单选题】属于过敏性食物中毒的是()。(A )A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒18、【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（A ）A、正常稳定B、相对稳定Cs基本

5、稳定D、趋于稳定19、【单选题】广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的耗费之和。（D ）A、燃料B、人工C原料D、各项20、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门21、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、介质和着火源等。（C ）A、湿度B、空气C、压力D、粉尘22、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（D ）A、主料B、辅料C、调料D、原料23、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。（B ）A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理24、【单选题】普通丝瓜，瓜的表面比较

6、粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（A ）A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗25、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是。（C ）A、水分B、光线C、营养D、湿度26、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60。C时即可被杀死，但形成芽抱后在才能被杀死。（C ）A、100B、120C、140D、16027、【单选题】烧烤时，不应使用（）为能源。（B ）A、天然气B、煤C、煤气D、电28、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炮和白煮等。（C ）A、醉B、腌Cyg、酉D、拌29、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前

7、，一般还需要进行一些工艺加 工，这些工艺加工称为（）。（B ）A、烹制B、预制C、监制D、制作30、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C ）A、酒精燃料B、柴油燃料C液体燃料D、煤油燃料31、【单选题】娴与煮的主要区别是（）。（A ）A、娴一般要勾笑,煮一般不勾英B、娴适用于肉料，煮适用于蔬果料C、娴的原料形状小，煮的原料形状大D、娴的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料32、【单选题】熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用加热约3个小时。（B ）A、微火B、小火C、中火D、大火33、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（、脂肪少、质地嫩的特点。（C ）A、杂

8、夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多34、【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持小时，30。C时仅可保持3小时。（A ）A、48B、24C、12D、635、【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。（C ）A、细菌繁殖B、低等植物C小型动物D、所有生物36、【单选题】用作热炮的腰片在烫制时应加入，以去除骚味。（D ）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒37、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。（B ）A、2% 10%B、2%o 1O%oC、0.5% 1%D、O.5%o- 1%o38、【单选题】塔机顶升作

9、业，必须使（）和平衡臂处于平衡状态。（B ）A、配重臂B、起重臂C、配重D、小车39、【单选题】等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D ）A、生炒鳗片、生炒觥鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒自善片、生炒鳗片40、【单选题】糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。（D ）A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖41、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。（B ）A、120B、150C、180D、21042、【单选题】芙汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。（A ）A、芙汁均匀B、芙汁明亮c、C汁剔透D、粉质要白43、【单选题】范菜具有很高的营养价值，含

10、钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。（C ）A、芹菜B、萝卜C、菠菜D、白菜44、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用（）使触电者脱离带电设备。（C ）A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场45、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热（）溶出的香,安全生产模拟考试一点通，味越多，香气味越 浓郁。（C ）A、火力越大B、火力越小C时间越长D、时间越短46、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为，烧煮菜类为L5%2.0%. （ C ）A、0.006B、 0.009000000000000001

11、C、0.012D、0.01547、【单选题】蛇油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过浓缩、增稠等工艺制成。（C ）A、加味B、和味C、调味D、增味48、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。（C ）A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类49、【单选题】软燔的选料较为广泛，有滋味鲜美的动物性原料，也有的植物性原料。（C ）A、脆嫩B、艮脆C细腻D、软嫩50、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（A ）A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性51、【单选题】酥炸的主料以等前期热处理方法.安全生

12、产模拟考试一点通.使之成熟。（C ）A、蒸、炸B、焯水、氽C、蒸、卤D、煎、煽52、【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（A ）A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染53、【单选题】食盐的主要成分是（）。（B ）A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠54、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略55、【单选题】鱼香肚片常用的配料是（）。（A ）A、青蒜B、C、木耳D、洋葱56、【单选题】鸡腿分割方法的第一步

13、是：首先在鸡的后部找到与髓骨的连接处，然后用力将其分开。（A ）A、股骨B、胫骨C、膑骨D、牙签骨57、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏。（C ）A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B158、【判断题】（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。（ ）59、【判断题】（）成本核算的任务就是要获得利润。（X ）60、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。（X ）【判断题】（）烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（X ）62、【判断题】（）生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。（ ）63、【判断题】（）生搓法一

14、般用于生炒菜安全生产模拟考试一点通品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。（X ）64、【判断题】（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（X ）65、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（X ）66、【判断题】（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。（ X ）67、【判断题】（）荔枝花刀是在原料表面斜制交叉刀纹，再切成边长3.5Cm的方形块。（ ）68、【判断题】为清吐脏物须将大闸蟹进行浸泡，浸泡使用香油水最好。（ ）69、【判断题】刺黄瓜的肉质特征为肉质脆嫩，口味清香。（ ）70、【判断题】如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（ ）71、【判断题】工业三废形成的酸雨可污染饮用水，影响人体健康。（ ）72、【